沙拉醬的秘密

沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品，是調(diào)味沙司的一種。沙拉醬按所用原料的不同可分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬。“輕”沙拉醬用白醋和橄欖油、花生油或豆油等植物油按比例調(diào)制而成，調(diào)制過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調(diào)味料，也可加入新鮮的香辛料，如洋蔥、大蒜和番茄汁等。“重”沙拉醬以油、醋為基料，還須加鮮蛋黃。調(diào)制“重”沙拉醬也可與不同香辛料配搭，調(diào)制成不同風(fēng)味的“乳脂型”沙拉醬。一般我們食用的是“重”沙拉醬，也就是所說的傳統(tǒng)沙拉醬。

沙拉醬zui基本的組成，就是油、醋和蛋黃。初榨橄欖油味道馥郁醇厚，因此zui常被用來調(diào)配沙拉醬，尤其是油醋類的醬汁。歐洲人民，對(duì)橄欖油愛得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄欖油，花生油、大豆油、核桃油等，也可以用來做乳化型的醬汁。醋用在沙拉醬里，一是防腐，二來可以去腥、增加風(fēng)味，zui后，又在能油醋汁里作為載體，和油結(jié)合，能夠更均勻地附著在菜的表面。酒醋如白酒醋、紅酒醋，水果醋如蘋果醋、梅醋，還有不少和風(fēng)醬料中常見的白醋，都是沙拉醬里常見的用料。

許多質(zhì)地厚重的沙拉醬，比如蛋黃醬，就是以蛋黃為基底，利用它既親油、又親水的特點(diǎn)，讓原本不相溶的水和油“糾纏在一起”，變成那種不分層的、粘稠的質(zhì)地。沙拉醬的體態(tài)、稠度必須適當(dāng)，其稠度隨原料配方不同而不同。而粘度是衡量成品沙拉醬質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。

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