科學(xué)知識(shí)之TSD值與萃取率之間的關(guān)系

咖啡是世界上消費(fèi)量zui大的的飲料之一，近年來隨著咖啡質(zhì)量的提升，咖啡制作的不斷創(chuàng)新，更賦予了咖啡新的含義。咖啡包括黑咖啡和花式咖啡兩大類。

TDS=TotalDissolved Solids是用來測(cè)量水中溶解的總固體含量的測(cè)量工具；濃度，萃取率是衡量一杯咖啡好壞的參考指標(biāo)。只要咖啡濃度在1.15~1.35，萃取率在18%~22%，可用科學(xué)的數(shù)據(jù)說明咖啡制作的基本合格標(biāo)準(zhǔn)。

市面上喝到espresso覺得很濃， 是因?yàn)槠錆舛却蠹s在8%-11%，而過濾式咖啡覺得很清淡，是因?yàn)槠錆舛却蠹s在1.15-1.4%（取決于是美國(guó)的SCAA還是歐洲SCAE的標(biāo)準(zhǔn)）。

ExtractRate(萃取率)和TDS(總可溶解物質(zhì))。萃取率簡(jiǎn)單說，從咖啡粉(C克)中，萃取了多少的固體物質(zhì)(X克)，佔(zhàn)總咖啡粉重量的百分比(X/C*100)。而TDS則是指你所喝的這杯咖啡液體(Y克)中，固體溶解物質(zhì)(同上面的X克)所佔(zhàn)的百分比(X/Y*100)。一杯根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)與歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)所定義的Gold Cup咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%，而TDS大約在1.1%~1.3%間。

ExtractRate和TDS在咖啡口感所會(huì)呈現(xiàn)的影響。一顆咖啡豆，必須要被萃取到一個(gè)比例，才能夠?qū)⒖Х榷雇暾娘L(fēng)味表現(xiàn)出來：萃取率過低的咖啡，會(huì)犧牲掉層次感；相反地，萃取率過高，則會(huì)造成咖啡的苦味、澀味，或其他的雜味。TDS的話則是影響到咖啡的濃度。TDS越高，咖啡的強(qiáng)度/濃度越高；TDS越低，咖啡喝起來則會(huì)越淡。

ATAGO（愛拓）咖啡濃度計(jì)

根據(jù)SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)）的調(diào)查，一般條件下，咖啡豆萃取量在18-22%是zui為合適的，這18-22%包含了大部分咖啡中的香味成分。過度萃取（超過22%）就會(huì)萃取出更多的苦味物質(zhì)，而萃取不足（低于18%）則很多香味物質(zhì)被浪費(fèi)掉。所以18-22%是個(gè)合適的萃取度。

      而這18-22%的咖啡中的香味物質(zhì)，溶解在沖泡咖啡水中就是這杯咖啡濃度，同樣量咖啡溶解物質(zhì)水越多，咖啡濃度越低，而水越少則咖啡濃度則越高（注：同樣的水量可以通過調(diào)整粉的細(xì)度和水溫來決定得到的萃取量），通過數(shù)據(jù)顯示，咖啡濃度在1.2-1.5%之間是zui為合適的濃度，或者是適合大部分消費(fèi)者的濃度。